kat40
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 | Sujet: Les glucides:  24/05/05, 10:11 am | |
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Les glucides
Rôles
Principale source d’énergie utilisable sous forme de glucose par toutes les cellules de l’organisme. Le cerveau ne peut pas utiliser d’autres combustibles que le glucose et consomme, à lui tout seul, 5 g de glucose par heure. Au repos, le glucose sanguin est capté par le foie et les muscles et mis en réserve sous forme de glycogène. Dès que le besoin s’en fait sentir, le glycogène est retransformé en glucose. Et lorsque les réserves sont épuisées, la fatigue survient. Source d’énergie essentielle pour le sportif : 1 gramme de glucides apportent 4 kcal ou 17 kJ.
constituants fondamentaux des acides nucléiques ARN et ADN
Composition
Unités élémentaires : les monosaccharides ou les oses. Les plus importants en nombre et par leur fonction sont les hexoses (comme le glucose, le fructose, le galactose et le mannose) et les pentoses (comme le ribose et le désoxyribose, constituants fondamentaux des acides nucléiques ARN et ADN).
Les osides résultent de l’association de plusieurs oses. Ils seront hydrolysés en sucres élémentaires lors de la digestion.
Les osides
Sont de plusieurs types :
Les oligosaccharides dont les plus fréquents sont les disaccharides formés à partir de glucose, de galactose ou de fructose. Il s’agit du saccharose (appelé dans le langage courant « le sucre », issu de la betterave à sucre et de la canne à sucre), du lactose (c’est le sucre du lait), du maltose (issu de la digestion de l’amidon). Les mono et les disaccharides sont appelés les « sucres simples ».
Les polysaccharides sont des sucres dits « complexes » constitués de 10 à plusieurs centaines d’oses. On distingue les polysaccharides constituant les réserves énergétiques (amidon et glycogène) et ceux constituant des structures (le principal étant la cellulose des végétaux). Il s’agit de polymères de glucose. Certains sont moins digestibles que d’autres et atteignent le colon où ils sont fermentés par la flore colique. Il s’agit des fibres et des amidons résistants non assimilables.
Les hétérosides:
Associent une substance glucidique et une substance non glucidique.
Ce sont à la fois des éléments de structure et des substances biologiquement actives d’une grande importance. Citons les mucopolysaccharides du tissu conjonctif de la peau, des os, des tendons, de l’humeur vitrée de l’œil, de l’héparine anticoagulante et les glycoprotéines du tissu conjonctif et les nucléotides de l’ADN et l’ARN.
Les glucides alimentaires:
Sont essentiellement d’origine végétale (exception faite du lactose du lait). On distingue :
Les sucres simples : fruits et légumes, miel, confiture, sucre, lactose des laitages ;
Les sucres complexes assimilables ou digestibles : les amidons des produits céréaliers (pain, farine, pâtes, riz, semoule), des pommes de terre et de nombreux végétaux ;
Les sucres complexes non assimilables ou indigestibles : celluloses ou fibres alimentaires des fruits et légumes et céréales complètes, pain -bis, -complet, -de son.
Tous les glucides sont pourvoyeurs de glucose
Le glucose est l’aliment de toutes nos cellules et particulièrement des cellules nerveuses, les neurones. La fonction des glucides assimilables est essentiellement énergétique. Les glucides apportent 4 kcal ou 17 kJ par gramme et représentent une source d’énergie essentielle pour le sportif. Les glucides non assimilables autrement dit les fibres jouent un rôle fondamental dans l’action mécanique de la digestion (le transit).
Les aliments contenant des glucides n’augmentent pas la glycémie de façon équivalente. La distinction entre « sucres lents » et « sucres rapides » a longtemps été utilisée. Aujourd’hui, la notion d’index glycémique (IG) permet de classer les aliments en fonction de leurs effets hyperglycémiants, par rapport à ceux d’un glucide de référence (100 %) : le glucose. Par définition, les glucides à faible IG font moins monter la glycémie que le glucide de référence. Les sucres simples sont absorbés généralement plus vite et correspondent aux « sucres rapides » et les sucres complexes correspondent le plus souvent aux « sucres lents ».
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